Mekkora vitaminveszteséggel kell számolni az élelmiszerek tartósítása miatt?

529
HOZZÁSZÓLÁS:

Az élelmiszerek konzerválása az egyik oka a részleges vitaminveszteségnek. Főleg, ha a blansírozás és a különböző víztelenítési eljárások módszereit is alkalmazzák.zoldsegek-nyers-etelek-09

El kell ismerni, hogy a hirtelen megnövekedett népesség – a nyugati országokban a háború után, a fejlődő országokban körülbelül harminc éve – a városok környékén koncentrálódott, ahol a kedvező feltételek miatt igencsak megnőtt az igény a konyhakésztermékek fogyasztása iránt. így a civilizációban rossz szokássá vált kényelmességnek – ami tulajdonképpen mindenkiben ott szunnyad – most egy újabb kedvességgel hízeleghetünk!

Minden élelmiszer-konzerválási folyamat alkalmával ugyanis számot kell vetnünk azzal a ténnyel, hogy akár fizikai, akár kémiai eljárást alkalmazunk, nem kerülhetünk el egy jelentős mennyiségű vitaminveszteséget.

A balnsírozás

A blansírozás többféle módszerrel történhet. A legjobb, de legritkábban alkalmazott megoldás, amikor a zöldséget a földbe ássák, hogy ne kapjon napot. így a fényhiány következtében abszorbeálni fogják a klorofill zöld színanyagát.

Elterjedtebb módszer a forró vízbe mártás, vagy a forró gőz alkalmazása, mielőtt az étel a konzervdobozba vagy a mélyhűtőbe kerülne. E művelet alkalmazása esetén gyakorlatilag minimális a vitaminveszteség, mivel az úgynevezett ultra magas hőmérsékleten (UHT) töltött idő viszonylag rövid.

Sokkal károsabb, ha közepes hőmérsékleten órákon keresztül főzzük az ételeket, ahogyan azt sajnos a legtöbb konyhai ételkészítés alkalmával tesszük.

A blansírozás alkalmával körülbelül 2 és 30 százalék közötti tiamin, 5 és 40 százalék közötti riboflavin, valamint 15 és 60 százalék közötti aszkorbinsav veszteséggel számolhatunk. Ez utóbbi emelkedettebb értékét a C-vitamin hőre sokkal érzékenyebb volta indokolja.

Az alfa- és a béta-karotin szintén károsodik a főzés során. Ez az arány azonban szerencsére elég alacsony, mindössze 2 és 6 százalék között változik.

A konzervek sterilizációs eljárásában két módszer áll a rendelkezésünkre, amelyek – a választástól függően – jelentősebb vagy csekélyebb vitaminveszteséget okoznak:

  • az első módszer szerint néhány másodpercen keresztül, de mindenképpen hatvan másodperc alatti időtartamban, oxigéntől elzárt környezetben ultra magas hőmérsékletet alkalmaznak. Ez az eljárás messze a legjobb módszer a vitaminok megőrzése érdekében, kivéve a C-vitamin esetét, amelyik így is tizennyolc és negyven százalék közötti értékvesztést mutat. Különösen károsodnak tehát a gyümölcs és zöldségfélék, bár a B1- és a B12-vitaminok vesztesége is eléri a húsz-negyven százalékot.
  • az úgynevezett „régimódi” sterilizálás a következőképpen zajlik: néhány percen keresztül forró, sós vízben tartjuk az élelmiszert, majd azonnal hideg vízbe mártjuk, és végül befőttes üvegbe helyezzük. Leöntjük felforralt, de lehűtött vízzel, amelynek három százalék a sókoncentrácíója.Az üveg lezárása után a tulajdonképpeni sterilizációs folyamat a körülbelül két órán keresztül tartó vízfürdő ideje alatt megy végbe. Figyelembe kell azonban venni a sterilizálandó zöldség vagy gyümölcs természetét, mivel a paradicsomnak például elegendő negyvenöt perc, ugyanakkor a zöldbabnak vagy zöldborsónak lehet, hogy több mint két órára van szüksége.

Az ismertetett eljárás során keletkezett vitaminveszteséghez – az egyes vitaminok sajátosságaitól függően – évente átlagosan kettő és öt százalék közötti újabb veszteségek járulnak.

A fagyasztás

A mélyhűtés – vagy fagyasztás – minden bizonnyal a legjobb módszer az élelmiszerek konzerválását illetően, mivel ebben az esetben minimális a vitaminveszteség. Az eljárás során két módszer vehető igénybe: a levegőn történő fogyasztás vagy az Ottersen féle metódus.

Ez utóbbi azt jelenti, hogy a termékek azonnal a fagyasztófolyadékba kerülnek. Mélyhűtött termékek esetében két dolgot sosem szabad szem elől téveszteni: az egyik, hogy a felolvasztott élelmiszert nagyon rövid időn belül el kell fogyasztani.

Ha ez nem történik meg, olyan jelentős vitaminvesztés következik be, amely még azt a mennyiséget is túlhaladja, mintha a fagyasztás előtt blansírozás is történt volna. Ezt a folyamatot egy enzimatikus változás magyarázza, melynek során a táplálékban lévő vitamin egy része elveszíti aktivitását. Az aszkorbinsav ebben az esetben reakcióképességének huszonöt százalékát veszíti el, míg a B-vitamin-csoport tanait mindössze öt-tíz százalékos károsodás éri.

Másrészt – és ezt feltétlenül ajánlatos betartani – az egyszer már felengedett termék semmilyen körülmények között sem fagyasztható újra!

529
HOZZÁSZÓLÁS:
loading...

Hozzászólások |

Összesen eddig
0

És te mit gondolsz erről?
Neked mi a véleményed a témáról?

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

 

<strong>Válogatott</strong> készítmények a gyomor + a bélrendszer problémái esetén!
Válogatott készítmények a gyomor + a bélrendszer problémái esetén!
<strong>Válogatott</strong> készítmények a gyomor + a bélrendszer problémái esetén!
Miért jó ha regisztrál?

Első kézből értesülhet új terápiákról gyógymódokról!

Első kézből értesülhet akciós vásárlási ajánlatokról!

Login



Elfelejtette jelszavát?
Regisztráció! [ bezár ]
Miért jó ha regisztrál?

Első kézből értesülhet új terápiákról gyógymódokról!

Első kézből értesülhet akciós vásárlási ajánlatokról!

Felhasználó létrehozása!



Már regisztrált? Jelentkezzen be! [ bezár ]

Elfelejtette jelszavát?


[ bezár ]