Mekkora vitaminveszteséget okoz a húsok konzerválása?

516
HOZZÁSZÓLÁS:

A húsok konzerválása terén a legelterjedtebb klasszikus módszer a sózás, a füstölés és a hentesáru-feldolgozás: pástétomnak, felvágottnak stb.salata_grillezett_hus

Milyen hatása van a konzerválásnak a vitamintartalomra?

A direkt sózás vagy sós páclé alkalmazása, utólagosan a sóelvonás során jelentős mennyiségű – több mint harmincszázalékos – vitaminveszteséget okoz a vízben oldódó vitaminoknál, elveszítve így azt a „nyereséget”, amely az élelmiszer-konzerválás folyamatában bizonyos típusú vitaminok épen hagyásával keletkezett.

Az úgynevezett „régimódi” vagy lassú füstölés különösen a vadhúsoknál, a szalámi és kolbászféléknél, valamint a kék halaknál ajánlatos. Ilyenkor a füstölni kívánt húsféleséget tizenöt-tizennyolc napon keresztül erősen fűszeres illatú fa – mint például a borostyán, a boróka, vagy az erdei fenyő – tüzének füstjében hagyjuk állni.

A zsírban oldódó vitaminok nagy része sértetlen marad, ha a füstölés valóban lassú tűz mellett történik. Erős láng esetén ugyanis megolvadnak a zsírok és kárt szenvednek a vitaminok.

A hentesáru feldolgozása – a választott recept szerint hosszabb-rövidebb ideig tartó főzést igényel. Ebben az esetben a vízben oldódó vitaminok veszteségét a gőzölési folyamat okozza, a zsírban oldódók károsodását pedig, az elkerülhetetlen tényező, a hőség.

A liofilizálás (fagyasztva – szárítás) a vitaminok szempontjából igen kitűnő konzerváló eljárás, hiszen alkalmazása során csak minimális veszteség következik be. E módszer lehetővé teszi a termék víztartalmának legalább egyszázalékosra csökkentését.

Lényege abban áll, hogy először a terméket hirtelen lefagyasztják, majd a szárító szobában helyezik el. Az itt lévő vákuum hatására az addig szilárd jégkristályok összetörnek, és közvetlenül vízgőzállapotba kerülnek.

Az így előállított termék vízhiányos állapota kívánság szerint könnyen helyreállítható. Ekkor visszanyeri eredeti állagát úgy, hogy tulajdonságait majdnem teljes egészében megőrizte.

A meleg levegővel vagy infravörös sugárzással történő vízelvonás a lehető legrosszabb módszer az élelmiszerek konzerválásában. Ilyenkor ugyanis a vízben oldódó vitaminok majdnem teljes egészében megsemmisülnek, és a zsírban oldódók is nyolcvanöt-kilencven százalékban károsodnak.

516
HOZZÁSZÓLÁS:
loading...

Hozzászólások |

Összesen eddig
0

És te mit gondolsz erről?
Neked mi a véleményed a témáról?

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

 

<strong>Válogatott</strong> készítmények a gyomor + a bélrendszer problémái esetén!
Válogatott készítmények a gyomor + a bélrendszer problémái esetén!
<strong>Válogatott</strong> készítmények a gyomor + a bélrendszer problémái esetén!
Miért jó ha regisztrál?

Első kézből értesülhet új terápiákról gyógymódokról!

Első kézből értesülhet akciós vásárlási ajánlatokról!

Login



Elfelejtette jelszavát?
Regisztráció! [ bezár ]
Miért jó ha regisztrál?

Első kézből értesülhet új terápiákról gyógymódokról!

Első kézből értesülhet akciós vásárlási ajánlatokról!

Felhasználó létrehozása!



Már regisztrált? Jelentkezzen be! [ bezár ]

Elfelejtette jelszavát?


[ bezár ]